15 Feb Culinaire expeditie – Fermentatie is een geweldige manier om smaken toe te voegen – een interview met Christain Weij
Kimchi, kombucha, kefir: exotische namen waar tot een paar jaar terug het hart van slechts een handjevol culinaire avonturiers sneller van ging kloppen, maar tegenwoordig kun je geen food festival of trendy restaurant bezoeken of het staat op het menu. Fermenteren is namelijk immens populair. Wie daar alles vanaf weet, is Christian Weij: de bekendste fermentatie-specialist van Nederland. Wij gingen met hem in gesprek over de schoonheid van bacteriën, sojasaus uit koffieprut en de waarde van afval.
Zo oud als de weg naar Rome
Fermenteren hip? Christian Weij vindt het een mooie ontwikkeling, maar moet er ook een beetje om lachen. Hij is zelf één van de food pioniers die fermenteren in Nederland én daarbuiten op de kaart heeft gezet, en is al van jongs af aan mateloos nieuwsgierig naar culinaire trends en ontwikkelingen. “Maar eigenlijk is deze methode zo oud als de weg naar Rome. Onze voorouders ontdekten eeuwen geleden al dat vlees langer houdbaar blijft door het te pekelen, en dat het inmaken van bijvoorbeeld groente en fruit niet alleen een conserverende functie heeft, maar ook de smaak ten goede komt.” Toch snapt Christian het hernieuwde enthousiasme over fermenteren wel. Niet alleen bij de chefkoks en specialisten uit de wereldwijde food industry waar hij veel mee werkt, maar ook bij de ‘gewone’ consument. “Steeds meer mensen doen een stapje terug, zijn het gebruik van chemische toevoegingen en conserveringsmiddelen zat, en hebben interesse in hetgeen de natuur te bieden heeft. Het leeft heel erg, want als je eenmaal in aanraking komt met de schoonheid en veelzijdigheid van micro-organismen realiseer je je dat het een belangrijk onderdeel is van alles wat leeft – ook van ons eigen lichaam. Bovendien is het gewoon superleuk, veilig en makkelijk om te doen. En hartstikke duurzaam.”
Wat is fermenteren precies?
Eerst even terug naar de basis. Want wat is fermenteren nou precies? Christian legt uit: “Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van groente, fruit, vlees, vis en zuivel om het langer houdbaar te maken, beter verteerbaar of überhaupt eetbaar. Twee regels zijn daarbij belangrijk: genoeg zout gebruiken, en zorgen dat er geen zuurstof bij het product komt door een luchtafsluitbare pot te gebruiken. De micro-organismen die van nature aanwezig zijn – zoals melkzuurbacteriën, schimmels en gisten – zullen gaan groeien door vocht en warmte, en maken vervolgens bepaalde enzymen aan waardoor de zuurgraad, geur, het uiterlijk en de houdbaarheid van een product verandert. “Het is heel gezond, op allerlei vlakken,” vertelt hij. “Zo worden er verschillende voedingsstoffen aangemaakt tijdens het proces – vitamines bijvoorbeeld – en krijgen schadelijke bacteriën geen kans.”
Hoe word je de fermentatiekoning van Nederland?
Christian was als kind al vaak in de keuken van zijn oma te vinden. Zo maakte hij op zijn twaalfde voor het eerst in z’n eentje een Indische rijsttafel, en verslond hij kookboeken. “Mijn vader maakte altijd zuurkool uit zijn eigen moestuin. Daar wilde ik alles over weten. Je kunt zeggen dat ik toen al werd gegrepen door fermenteren. Die nieuwsgierigheid heb ik altijd gehouden. Ik neem nog steeds niets zomaar voor waar aan. Als iemand zegt ‘zo doen we het nou eenmaal’ dan geloof ik daar niet zo in, en ga ik altijd op onderzoek uit. Ik lees veel, struin internet af, en praat erover met anderen.”
Na een carrière als creative director bij een communicatiebureau besloot hij zijn creativiteit in te zetten op een ander gebied: lekker en puur eten. In ieder geval voor een jaar. “Dat is nu veertien jaar geleden,” lacht hij. Anno 2023 is hij niet alleen expert op het gebied van fermentatie en auteur van twee culinaire bestsellers (‘Verrot Lekker’ en ‘Verrot Gezond’), maar tevens mede-oprichter van het fermentatiefestival ROTZOOI en creatief directeur van het SmaakPark in Ede. Daar geeft hij regelmatig workshops aan specialisten in de horeca en food industry, en werkt hij samen met wetenschappers van de Universiteit Wageningen in zijn Foodlab, om onderzoek te doen naar duurzaamheid. “Ook afval heeft waarde,” vertelt hij daarover. “Eigenlijk is alles te recyclen en fermenteren. Het lekvocht dat overblijft als je een biertje afschuimt gebruiken we bijvoorbeeld om bierazijn van te maken. Dat zou anders maar weggegooid worden. Koffieprut? Een hele mooie basis voor sojasaus.”
Alles wat we lekker vinden is gefermenteerd
Christian besluit: “We staan er bijna nooit bij stil, maar heel veel producten die we dagelijks eten zijn gefermenteerd. Natuurlijk kennen we allemaal zuurkool, yoghurt en sojasaus. Maar wat dacht je van hagelslag? Cacaobonen moeten eerst gefermenteerd worden om er – letterlijk – chocolade van te kunnen maken. Je kaasplankje met stokbrood bij de borrel, met daarbij een stukje droge worst en olijven? Je biertje en je glas wijn? Allemaal gefermenteerd. Eigenlijk is àlles wat we lekker vinden gefermenteerd.”