18 Sep Culinaire Expeditie Op de koffie bij Cees Holtkamp

Of ik voor de Culinaire Expeditie een interview wilde doen met Cees Holtkamp, vroeg Karien me.  Nu is het altijd een feest om voor Eat2Gather op culinaire ontdekkingstocht te gaan, maar dit vond ik wel heel bijzonder. Cees’ roots liggen namelijk in Schipluiden, een klein dorpje naast het gehucht waar ik oorspronkelijk vandaan kom. Ons gesprek ging dus niet alleen over het geheim van de perfecte kroket, Spaanse amandelen en zijn heilig verklaarde citroenpunten, maar ook over de dochter van de kapper, schaatsen over de Vlaardingse vaart en de boerderij van mijn overgrootopa.

Toen ik – heel per ongeluk, echt! –  mijn notitieboekje liet liggen en de volgende dag terug moest komen, bleef ik vervolgens weer twee uur hangen aan zijn knusse keukentafel. Want Cees is een echte storyteller en heeft de meest geweldige verhalen.”Kom je snel weer langs?” vroeg hij bij ons afscheid. Graag!

Eenvoud, daar zijn we goed in
“We zijn misschien niet de beste, maar we doen wél het hardst ons best, toch Jordy?” Cees stoot zijn schoonzoon, die samen met dochter Angela verantwoordelijk is voor de winkel en de chocolaterie, lachend aan terwijl we een rondleiding krijgen door de efficiënt ingerichte bakkerij op de Vijzelgracht. Dat lijkt mij wel erg bescheiden, want Holtkamp is een begrip in de stad – en ver daarbuiten. De kroketten van Holtkamp zijn wereldberoemd en de klassieke koekjes, bonbons en taartjes in de etalage van de winkel zien er allemaal even schitterend uit. Kleine kunstwerkjes zijn het, ambachtelijk gemaakt van de mooiste ingrediënten én met liefde voor het vak. Maar die opmerking tekent Cees Holtkamp, want als er iets is waar hij al die jaren in heeft geloofd, is het de kracht van eenvoud. Nauwkeurigheid: ook heel belangrijk. Dat is het wezenlijke verschil tussen een banketbakker en een kok, vertelt hij. “Bij banketbakkersrecepten komt alles heel precies. Dus wij wegen alles tot op de gram nauwkeurig. Zelfs het water!”

Jong geleerd…
Cees leerde het ambacht al op jonge leeftijd. Als 12-jarig jochie op het internaat bij de broeders in Voorhout leerde hij zanddeeg zetten, koekjes uitsteken, taartjes garneren (schrijven met chocolade) en pudding maken – om maar een paar voorbeelden te noemen. Tijdens een uitstapje naar de jaarlijkse Stille Omgang in Amsterdam, een nachtelijke bedevaartstocht door het historische centrum, werd hij gegrepen door de stad. Op 22-jarige leeftijd ging hij er op kamers, betrok een baan bij een banketbakker op de van Baerlestraat én werd hij verliefd op de dochter van zijn hospita: Petra. De rest is geschiedenis. In 1969 nam hij de banketbakkerij van J.G. van Nie over. Een echte papa & mama winkel, vertelt hij. Vader stond in de bakkerij, moeder in de winkel. Daarmee zette Cees en Petra een traditie voort, want op de Vijzelgracht 15 zit al vanaf 1886 een banketbakkerij. Het was niet altijd even makkelijk, want in die beginjaren deed de bank moeilijk en was de stad heel anders dan nu. Maar de Holtkamps bleven pionieren, verkochten kroketjes aan voorbijgangers en dankzij een prent in het Parool bij een column van Carmiggelt, werd de zaak een begrip. Het patisserie-assortiment groeide, en bij meer en meer grand cafés en restaurants verschenen de producten op de menukaart. Nog elke dag weten mensen de mooie art deco winkel te vinden. Het is er een komen en gaan van klanten en Cees is inmiddels een lokale beroemdheid. Hij is alweer jarenlang gepensioneerd, maar blijft bezig. Hij geeft rondleidingen door Amsterdam en geniet met zijn Petra van hun gezin en het leven. En dat hij af en toe vanuit de gezellige woning boven de zaak nog even een rondje door de bakkerij loopt en tevreden toekijkt hoe de lange vingers worden gebakken, stemt zo te zien iedereen vrolijk.

Met de tijd mee!
Nadat Cees de zaak in 2002 de zaak aan zijn dochter Angela en haar partner had overgedragen, begon hij met het optekenen van zijn patisserierecepten. ‘De Banketbakker’ met daarin meer dan 300 recepten, allemaal geperfectioneerd in zijn keukentje boven de zaak, werd een bestseller. Ook de ‘Kleine Banketbakker’, voor koekjes-en taartjesbakkers vanaf 5 jaar oud, is een daverend succes.

Samen met Jonah Freud, eigenaresse van de Kookboekhandel in Amsterdam, werkt hij  momenteel aan een Engelse vertaling van De Banketbakker. Dit boek ligt begin 2020 in de winkels.
Maar hoe fijn zo’n heerlijk, dik receptenboek ook is: Cees gaat met zijn tijd mee.

In samenwerking met Ronald Hoeben, culinair fotograaf en journalist, maakt Cees filmpjes voor het populaire Foodtube. Geassisteerd door kleindochter Stella, legt hij een aantal recepten uit en bakt ze voor de camera. Zijn recept voor gevulde eitjes is om je vingers bij af te likken.

Wil je zelf ook een patisserieworkshop doen? Helaas geeft Holkamp geen workshops meer maar kijk hier voor ons aanbod aan open-inschrijvingen of workshops voor groepen.