21 Nov Culinaire expeditie “Een gerecht moet de ziel van de chef weerspiegelen”: een dubbel interview met Alain Caron en Erik de Boer over de Franse cuisine

Zodra Alain Caron (Parijs, 1957) fashionably late het kantoor van Eat2Gather op de Amsterdamse Egelantiersgracht binnen komt wandelen, ontstaat er direct een uitgelaten sfeer. Er wordt gelachen, er wordt op schouders geklopt en gehugt, want wat is het lang geleden dat oud-collega’s Alain Caron en Erik de Boer elkaar zagen. De aanleiding voor dit weerzien? Speciaal voor de Culinaire Expeditie zetten we een duo-gesprek op tussen de twee heren, die elkaar in de jaren negentig leerden kennen bij het beroemde Tante Koosje in Loenen aan de Vecht.

“Wat hebben we daar ontzettend gelachen in die tijd,” zegt Erik. Terwijl de espresso’s en macarons op tafel worden gezet, praten de heren over hun gezamenlijke geschiedenis, over de stappen die ze daarna hebben genomen in hun carrière, en over hun liefde voor pure en eerlijke smaakcombinaties. De klik die beide chefs destijds hadden is nog steeds voelbaar. “De dag dat jij kwam weet ik nog precies,” zegt Alain warm. “Jij kwam bij Klein Paardenburg vandaan en was een beetje zoekende. De eigenaar van Tante Koosje zei tegen mij: “Alain, jij blijft chef de cuisine, maar jij doet zoveel – inkopen, bestellingen, koken – je hebt een pilaar nodig. Dat is Erik die vanaf nu ook chef de cuisine is. Vanaf nu doen jullie het met z’n tweetjes.”

Een topduo
Alain vervolgt: “We maakten lange dagen in de keuken, vaak meer dan zestien uur per dag, want het was ontzettend druk in die tijd. Gelukkig konden we perfect samenwerken. We waren echt een topduo.” Erik: “Iedereen kwam daar in die tijd: bekende voetballers, acteurs, mensen uit de media. Op een gegeven stond zelfs in één keer Lionel Richie op de stoep.” Na een turbulente periode besloot Alain te vertrekken, Erik nam de volledige leiding in de keuken. Hij vertelt: “Op een gegeven moment kwam er een man bij ons eten, dat bleek Paul van Craenenbroeck te zijn. Die zei na afloop: ik ben hoofdinspecteur bij Michelin. Als jij over een jaar net zo kookt als nu, gaat er iets moois gebeuren. Precies een jaar later toen de gids uitkwam, hadden we een ster. Toen stonden mensen helemaal in de rij.” “Dat was meer dan terecht’, antwoord Alain met zijn innemende, Franse accent.

Nu, jaren later, is Alain Caron een bekend gezicht op televisie, o.a. als culinair specialist bij BinnensteBuiten, een dagelijks lifestyle-programma bij de KRO-NCRV. Het grote publiek leerde hem kennen als jurylid van de tv-kookwedstrijd Masterchef. Samen met zijn vrouw Roel en twee van zijn zoons creëerde hij een klein horeca-imperium, bestaande uit verschillende restaurants: Café Caron, een Franse bistrot in de Pijp, diens kleine broertje Petit Caron, en De Gouden Reael, waar Caron in 1983 zijn Amsterdamse kookcarrière begon. In 2019 nam hij het restaurant over. Twee jaar geleden kwam daar Cantine de Caron bij, een sfeervolle brasserie in een historisch gebouw op het Westergasterrein in Amsterdam. Hij heeft talloze kookboeken op zijn naam staan, waaronder De Bijbel van de Franse Keuken.

Erik de Boer kookte in de loop der jaren drie Michelin-sterren bij elkaar. Bij Tante Koosje dus, bij De Nederlanden en bij Lakes in Hilversum. Hij besloot na dertig jaar het roer om te gooien en startte zijn eigen freelance-bedrijf op het gebied van consultancy en menu-ontwikkeling. Ook wordt hij nog regelmatig ingehuurd als chef, onder andere voor de evenementen en privé-diners die Eat2Gather organiseert. Dat is geen toeval: Erik is de echtgenoot van Karien Olthof, eigenaresse van het succesvolle culinaire organisatiebureau.

Culinaire iconen
Terug naar het gesprek. Dat gaat alle kanten op, zoals het hoort wanneer twee oude vakbroeders elkaar lang niet hebben gezien. Zo vertelt Alain over zijn eerste ontmoeting met zijn grote idool Paul Bocuse, de wereldberoemde grondlegger van de nouvelle cuisine. “Tijdens die kennismaking met ‘monsieur Paul’ maakte ik wat je zegt een Grande Entree. Ik was zo nerveus, ik liet alles uit mijn handen vallen.” Erik moet hardop lachen. “Die man had zelfs zijn eigen toiletpapier. Dat was echt een grootheid.” Ook andere bekende namen uit de culinaire wereld komen aan bod. Jon Sistermans bijvoorbeeld, die beide heren goed hebben gekend. “Een geweldige chef. Maar geen gemakkelijke man.” Joop Braakhekke, die het talent van de jonge Alain herkende toen hij nog maar net in Nederland was aangekomen. Via Braakhekke kreeg hij de kans om bij De Kersentuin aan de slag te gaan – nog zo’n iconisch restaurant uit de jaren negentig. “Joop was zo’n lieve man. Ik heb veel van hem geleerd.”

Anti-trend en anti-ego
Wie de twee mannen samen hoort praten, beseft meteen hoezeer hun passie voor eerlijk eten hen met elkaar verbindt. “Toen Alain in de jaren tachtig vanuit Parijs naar Nederland kwam was het culinaire landschap hier best wel een woestijn,” zegt Erik. “Inmiddels is er natuurlijk veel gebeurd, op een positieve manier.” Mensen in Nederland staan voor veel dingen open, zo blijkt ook uit het succes van de restaurants van de familie Caron. Op de kaart zijn gerechten te vinden die traditioneel Frans zijn. Kalfstong bijvoorbeeld, of kippenlevercrème. Duidelijk eten, maar wel verfijnd gepresenteerd. Meegaan in trends? Daar doen ze bij de familie Caron liever niet aan. Erik is het daarmee eens. “Ik ben er echt voorstander om puur vanuit jezelf te koken als chef, niet elkaar steeds maar te kopiëren of met allerlei ingewikkelde smaakcombinaties te komen om interessant te doen. Daar zit ik als gast niet op te wachten. Het moet draaien om smaak, puurheid en eerlijkheid. Mooie, lokale ingrediënten. Ik denk dat jullie dat bij Cantine de Caron, Petit Caron en Café de Caron goed doen.” Alain: “Het gaat erom dat je gasten een leuke avond hebben. De keuken werkt daar aan mee. Zo moet een bistro de plek zijn waar je wil komen met familie, vrienden of je geliefde, waar het eten echt en herkenbaar is, voor een betaalbare prijs. Maar of je nou in een eenvoudig eethuis of een topzaak komt, de ziel van de chef moet herkenbaar zijn in de gerechten. Niet het ego.”