23 aug Culinaire expeditie – interview met olijfoliesommelier Vivian van Wordragen

Sommige mensen weten alles van wijn, koffie of chocolade , maar als je op zoek bent naar iemand die honderduit kan vertellen over olijfolie, dan moet je bij Vivian van Wordragen zijn. Vivian is namelijk olijfolie-expert, of liever gezegd: olijfoliesommelier – want dat is de officiële benaming. Ze studeerde in 2020 als beste van de klas af aan het oudste olijfolie instituut ter wereld: de O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio D’Oliva) in Imperia, Italië. In 2017 startte ze haar eigen bedrijf, waarmee ze onder meer haar eigen merk premium olijfolie importeert. Speciaal voor de Culinaire Expeditie gingen we met haar in gesprek over haar passie voor olijfolie.

Vivian van Wordragen zou er een boek over kunnen schrijven (en wellicht doet ze dat ooit nog wel eens): olijfolie. “Een prachtig, gezond en puur product,” vertelt ze, “waarover bij het grote publiek nog weinig bekend is. Een mooie olijfolie kan zich meten met de beste wijnen.” Net als bij druiven zijn er wereldwijd veel verschillende rassen (“Meer dan duizend”, vertelt ze) en net als bij wijnen is het terroir belangrijk – een combinatie van de grond, het klimaat en de zonne-uren die van invloed zijn op de smaak en geur. Wat voor smaken proef je dan, vroegen we ons af? “Ook hier is het palet bijna net zo breed als bij wijn. Een olijfolie kan grassig smaken, of naar olijfblad, maar ook naar groene tomaat, banaan en rood fruit. Echt fantastisch.” Nog zoiets: food pairing. Een olijfolie leent zich niet alleen om je stokbroodje in te dippen of je salade mee aan te maken, het kan bijvoorbeeld als ingrediënt worden gebruikt in patisserie. Je kunt het zelfs gebruiken als smaakmaker in een cocktail, of zoals Jamie Oliver over je vanille-ijs gieten met een snufje zeezout. Probeer maar eens!

Best in class afgestudeerd

Hartstikke veelzijdig dus, olijfolie. Vivian kan het weten, want als één van de weinige gecertificeerd Professional Olive Oil Tasters van Nederland weet ze alles van olijfolie. Tijdens haar opleiding in Ligurië – ze studeerde af als Best In Class – leerde ze naast alle theoretische kennis hoe je de kwaliteit van olijfolie kunt beoordelen met behulp van chemische testresultaten, en daarnaast specialiseerde ze zich in sensorische analyse: datgene wat je met je zintuigen (geur, zicht, smaak) kunt waarnemen. “Met behulp van die sensorische analyse bepaal je onder meer of er geen defect in de olijfolie zit. Het productieproces van extra vierge olijfolie (‘extra maagdelijk’, dus onbehandeld) luistert heel nauw: na het plukken van de olijven moet er bijvoorbeeld zo snel mogelijk geperst worden, anders komt het de kwaliteit niet ten goede. Als je te lang wacht krijg je een defecte olie en mag deze niet meer bestempeld worden als ‘extra vierge’.” Zo zijn er nog veel meer factoren van invloed op de kwaliteit. Ze vervolgt: “Bij het proeven gebruiken we eigenlijk drie parameters: de fruitigheid, de bitterheid en de pittigheid van de olijfolie. Door jarenlang te trainen, trainen, trainen en door veel te proeven en ruiken ben ik inmiddels wel een echte kenner.”

Internationale erkenning

Die kennis wil ze graag delen. Inmiddels is Vivian volledig toegewijd aan het opleiden van inkopers, chef-koks en andere beslissers om olijfolie van hoge kwaliteit te begrijpen én te waarderen door middel van masterclasses, workshops en proeverijen. Ze verwierf internationale erkenning als projectmanager in de wereldwijde organisatie “Women in Olive Oil” en als jurylid in verschillende internationale olijfolie wedstrijden, zoals de Terraolivo in Tel Aviv en de London International Olive Oil Competitions. Behoorlijk prestigieus allemaal. Maar wat bezielt iemand om olijfoliedeskundige te worden? “Ik werkte jaren in de Food Industry. Na meer dan tien jaar ervaring in de inkoop van Mediterrane delicatessen voor een internationale retailketen, besloot ik de enorme schat aan kennis en ervaring in te zetten om mijn eigen culinaire weg te bewandelen en startte ik mijn eigen bedrijf: ViaViv. Het is geboren uit mijn passie voor olijfolie, zo’n prachtig puur en gezond product. Daar wilde ik iets mee.”

Prachtproduct

Met alle smaaktechnische kennis en expertise selecteert VIA VIV de allerbeste olijfoliën voor zowel professionele chefkoks als enthousiaste thuiskoks, en brengt ze haar eigen merk olijfolie op de markt. Die staat inmiddels ook op tafel bij sterrenrestaurant Fine Fleur in Antwerpen. “Het zou geweldig zijn als mijn olijfolie in de toekomst in mooie delicatessenwinkels, toprestaurants en high end winkels is te vinden. Eén van de grootste complimenten is dat een Italiaanse hospitality ondernemer mijn olijfolie inmiddels in zijn zaak gebruikt. Toch is het uiteindelijk niet mijn missie om zoveel mogelijk flessen te verkopen. Ik wil zoveel mogelijk mensen bekendmaken met wat een prachtproduct olijfolie is.” Voor geïnteresseerden organiseren Eat2Gather en Vivian samen een olijfolie proeverij in oktober. Heb je interesse? Geef je dan hier op via het contactformulier met als onderwerp. olijfolieproeverij. Wij benaderen je dan wanneer de datum bekend is.