18 jul Op bezoek bij patissier Carle Douglas
Als klein jongetje raakte patissier Carle Douglas al in de ban van het bakken. In zijn ouderlijk huis in Paramaribo stond zijn oma urenlang te roeren, mengen en bakken – de nagenoeg antieke Kitchenaid in Carle’s Amsterdamse atelier is een stille getuige uit die tijd. Met simpele, pure ingrediënten toverde Carle’s oma de lekkerste gerechten op tafel. Zo ontwikkelde hij niet alleen een fascinatie voor het culinaire vak, maar ook voor scheikunde. Want hoe kon het toch dat door bepaalde kookprocessen – je zou het chemische reacties kunnen noemen – totaal andere smaken en structuren ontstonden? “Ook mijn vader was een echte lekkerbek,” vertelt Carle. “Hij heeft me altijd gestimuleerd om smaken te ontdekken. Ik weet nog dat hij mij en mijn moeder ooit meenam naar een restaurant in Miami om daar stone crab te proeven. Een onvergetelijke ervaring.”
Ontlading na de voorstelling
Terug naar die interesse in chemische processen. Na zijn middelbare schooltijd in Delft – het gezin was inmiddels naar Nederland verhuisd – koos Carle in eerste instantie voor een studie scheikunde. Dat bleek bij nader inzien te technisch te zijn, hij kon er zijn creativiteit niet in kwijt. Ondertussen had hij in zijn jeugd een andere passie ontdekt: ballet. Na een jaar switchte hij van studie en werd hij aangenomen op de dansacademie. “Een zware opleiding, maar wel eentje waar ik discipline leerde, en ook hoe je met een kleine club toewerkt naar de climax van een voorstelling.” Carle danste in binnen- en buitenland bij verschillende gezelschappen, waaronder in Zwitserland – het land waar de beste chocolatiers ter wereld zijn te vinden. Zijn liefde voor het bakken was echter nooit weggegaan. “Overal waar ik kwam bakte ik met ziel en zaligheid. Dat begon andere mensen ook op te vallen.” Steeds vaker werd Carle gevraagd om voor vrienden en restaurateurs zoete creaties te maken. Hij besloot om naast zijn danscarrière de banketbakkersschool in Amsterdam te gaan volgen. Hij ging stage lopen bij het Amstel hotel, waar de beroemde chefkok John Halvemaan aan het roer stond. “Hard werken, discipline – vaardigheden die ik natuurlijk al kende van het dansvak – kwamen hier goed van pas.” Hij vervolgt: “Ik weet nog dat ik voor een groot gala verantwoordelijk was voor de desserts. De zenuwen die door me heen gingen toen het dessert moest doorkomen, het defilé na afloop, het applaus – het voelde hetzelfde als de spanning voor en ontlading na een balletvoorstelling.”
Het patisserie-alfabet
Carle ging bij verschillende restaurants en hotels aan de slag als patissier. Met succes. Mede dankzij Carle’s vaardigheden als banketbakker en patissier wist restaurant Christophe in Amsterdam een Michelinster te verkrijgen. “Vanaf dat moment was ik niet langer de danser die leuk taartjes kon bakken. Er gingen ineens heel veel deuren voor me open.” Mooie herinneringen aan die tijd heeft hij. Een jaar of tien geleden besloot hij voor zichzelf te beginnen. In zijn atelier DouglasDelights in Amsterdam geeft hij workshops en bakt hij in opdracht: zo verzorgt hij onder meer de bruidstaarten voor hotel The Grand. Zijn inspiratie haalt hij onder meer uit Duitsland en Frankrijk, maar ook uit geboorteland Suriname.
“Mijn vak is ontzettend veelzijdig. Ik speel met structuren, kleuren, ingrediënten en smaken. Ik gebruik op zich simpele, maar verrassende combinaties en probeer altijd te innoveren. Zo werk ik graag met oranjebloesem en rozenwater, tropische ingredienten die ik ken van vroeger, zoals kokos, zuurzak en tamarinde. Ook klassiekers als een Duitse Königskuchen maak ik graag. Daarnaast heb ik een voorliefde voor de Engelse afternoon tea. Zodra je het patisserie-alfabet kent, kun je er eindeloos me spelen.”