19 jun Culinaire expeditie – Alles begint bij de neus
Van Wees distilleerderij De Ooievaar is de laatste ambachtelijke distilleerderij van Amsterdam. Op deze historische plek maakt de eigenzinnige Fenny van Wees, in navolging van haar vader en opa genever, esprit en likeur. Een ambacht waarbij geur centraal staat. We hadden een fascinerend, bijna filosofisch gesprek met haar, want als er iemand is die het ruiken van geuren en proeven van smaken tot een kunst heeft verheven, is zij het wel.
Het ambacht distilleren is al ruim vijfhonderd jaar oud en draait behalve om vakmanschap ook om emotie, passie en zelfexpressie. Ambachtelijk gemaakte producten dragen de signatuur van hun makers, je kunt als het ware hun ziel proeven. Zo ook bij de genevers, likeurs en esprits die worden gemaakt bij A.van Wees distilleerderij De Ooievaar in Amsterdam. De enig overgebleven ambachtelijke distilleerderij in Amsterdam bevindt zich in de Driehoekstraat in de Jordaan, en daar begint het al: het verborgen straatje lijkt zo geteleporteerd te zijn uit het begin van de vorige eeuw. Alsof er elk moment een melkboer met een handkar het hoekje om kan komen, gevolgd door een groepje straatschoffies met een priktol. (Voor de deur van deze distilleerderij drinken we tijdens onze historische lekkernijenwandeling altijd een likeurtje). Ook wanneer we het pand binnenstappen, doet alles aan vervlogen tijden denken. Ruíkt het naar vervlogen tijden.
Geur doet iets met je
“Alles begint voor mij bij de neus,” vertelt Fenny van Wees (1959), die het familiebedrijf sinds 2000 runt. Ze ontvangt ons in een knusse ruimte in het historische pand, dat aan een museum doet denken. Dat is het zeer zeker niet: het is een druk draaiend bedrijf waar momenteel zo’n 60 soorten likeuren en 18 soorten jenevers worden gestookt. Het eeuwenoude ambacht dat hier wordt beoefend, blijft zich dankzij de visie en creativiteit van Fenny ontwikkelen. “Ik ben altijd aan het sleutelen aan bestaande recepturen en vraag mezelf continu af of het nog lekkerder kan.” Daarbij gebruikt ze ook ingrediënten die weliswaar al sinds mensenheugenis bestaan, maar in het verleden hier in Nederland onbekend waren. Zo proeven we een prachtig geurend distillaat op basis van yuzu, een exotische, Japanse citrusvrucht. Met onze ogen dichten snuiven we de geur op. We kunnen het niet helemaal thuisbrengen: is het limoen, mandarijn? Het heeft zelfs een lichte dennengeur, zo lijkt het. Het is een spannende, complexe geur die een herinnering bij ons oproept. Dat is precies wat Fenny ons wil duidelijk maken: geur ‘doet’ iets met je.
Ruiken kun je leren
“Slechts weinig mensen beseffen zich hoe essentieel geur in ons leven is,” gaat Fenny verder. “Geur is leidend in alles wat je eet en drinkt, maar daar zijn we ons nauwelijks van bewust. Al in de tijd van de Oude Grieken vonden wijsgeren de neus ondergeschikt aan zien, horen en voelen. Het is een ondergewaardeerd orgaan, terwijl het juist zo onmisbaar is voor hoe we de wereld om ons heen beleven. Hoe geur precies werkt is een mysterie, het is een complex samenspel van onze geurreceptoren met ons brein en het is lastig om universele woorden te vinden om een geur te definiëren. We linken het altijd aan iets dat die geur heeft: een sinaasappel, een roos, een kokosnoot, rotte eieren bijvoorbeeld. Er zijn slechts enkele jagersstammen die specifieke geuren en geurgroepen onderscheiden en benoemen. Dat is niet zo vreemd, want bij deze culturen is het van levensbelang om de geur van een naderend roofdier op te merken. In onze moderne samenleving is dat natuurlijk niet aan de orde. Dat is jammer. Ik ben ervan overtuigd dat je ruiken kunt leren.” Als kind was Fenny zich al zeer bewust van geur en welke emotie het bij je op kan roepen. Zoals veel mensen zich een gebeurtenis voor de geest halen, het voor zich zien, zegt zij dat ze herinneringen ‘voor de neus’ kan halen. De geur van de kinderbijbel die haar oma haar gaf, de herinnering aan een stoofpot die stond te pruttelen in de keuken in haar ouderlijk huis. Kun je herinneringen ruiken, vragen we ons af?
De neus van Nederland
In de loop der jaren is Fenny haar geurzin steeds meer gaan cultiveren. Hoe bescheiden ze ook is, we mogen haar toch wel ’de neus van Nederland’ noemen. Ze weet als geen ander de essentie van smaak en geur in haar producten te vangen, vertelt er een verhaal mee. Het is ontzettend boeiend om te zien hoe bevlogen ze is over haar vak. “Ik kan twee dagen over genever praten,” glimlacht ze. Van Wees vindt het belangrijk om haar kennis door te geven, het eeuwenoude ambacht van fijndestilleren uit te dragen en de teloorgang daarvan te voorkomen. Haar kennis is enorm. Dat is niet onopgemerkt gebleven. Omdat geur ook in de gastronomie een belangrijke rol speelt, geeft ze zo nu en dan masterclasses aan topchefs, restaurateurs en andere ambachtslieden, zoals chocolatiers of patissiers. Voor Sergio Herman organiseerde ze eens een lunchproeverij. De producten van Van Wees zijn ook populair in de cocktailwereld. Mooi dat dit oude ambacht in ‘hippere’ kringen zo wordt gewaardeerd, vinden we. Maar het is zeker geen gimmick: de kunst van het distilleren is een wereld op zich die gelukkig steeds meer ontdekt wordt.
De kunst van het ruiken
Fenny schreef een bijzonder boeiend boek over het familiebedrijf, waarbij ze ook ingaat op de geschiedenis van het distilleren in Nederland en uitvoerig vertelt over de kunst van het ruiken. Distilleren. De kunst van het ruiken is o.a. te koop bij bol.com. Ben je net als wij na dit verhaal gebiologeerd door geur, dan is de tweedaagse opleiding Ruiken kun je leren aan de Van Wees Geneverschool een aanrader. Er zijn nog plaatsen vrij voor 4 november.
In het proeflokaal kunnen wij ook voor groepen een likeur en/of jenever proeverij voor groepen organiseren.