21 dec Kerstvoorgerecht van sterrenchef Gert-Jan Cieremans

Voorgerecht van Mouclade met Zeeuwse mosselen en sepia 

We beginnen ons kerstmenu met dit heerlijke voorgerecht van Gert-Jan Cieremans, die jaren de sterren van de hemel kookte bij restaurant Seinpost in Scheveningen. Gert-Jan verzorgt momenteel onder meer private dining voor Eat2Gather of exclusieve kookworkshops op topniveau voor groepen. Gert-Jan werkt alleen met de mooiste producten. Kwaliteit staat voorop, altijd.

Ingredienten: 
40 st. Mosselen Jumbo
2 dl. Witte wijn
8 st. Saffraandraadjes
1 tl. Kerrie
4 dl. Room
2 el. Créme fraîche
1 st. Takje tijm
1 st. Bleekselderijstengel
½ st. Prei
½ st. Ui
¼ st. Venkel
1 el. Olijfolie
2 st. Eidooier
Enkele druppels citroensap
1 grote Sepia (zeekat)
1 el. Zonnebloemolie
1 teen Knoflook
1 el. Peterselie
1 el. Fijngesneden citroenschil
1 Spitskool
150 gr Aardappel mousseline (aardappelpuree luchtig kloppen met roomboter)

Bereiding mosselen en saus: 
• Snijd de bleekselderij, prei, ui en venkel fijn en kook dit groente-bouqet samen met de mosselen. Voeg tijm, saffraan en witte wijn toe. Je kookt de mosselen dus op de traditionele manier.
• Giet de mosselen af en kook het vocht in tot er ongeveer 1/3 deel over is. Haal een gedeelte van de schelp van de mosselen, dek af met plasticfolie en zet even opzij.
• Verwarm in een pan een eetlepel olijfolie en gaar hierin kort de kerrie. Hierna het mosselvocht, de room en de crème fraîche toevoegen en zachtjes inkoken tot ca.1/3 deel.
• Breng op smaak met peper en citroensap. Voeg als laatste de eierdooiers toe, maar laat niet meer koken. Goed roeren, zodat er een mooie gebonden saus ontstaat.

Bereiding sepia: 
• Maak de sepia schoon en kerf met een scherp mesje op gelijke afstand van elkaar inkepingen over gehele breedte. Dit gaat het kromtrekken in de hete pan tegen.
• Bak de sepia met de ingesneden kant in een heel hete bakpan met de zonnebloemolie. Dek de pan af met een andere pan of deksel en bak ongeveer 1 min tot halfgaar.
• Haal de sepia uit de pan en snijd in gelijke stukjes. Besprenkel met citroensap en bestrooi met gremolata, die je van te voren hebt gemaakt (een mengsel van citroenschil, fijne knoflook en fijngesneden peterselie).
• Blancheer de spitskool kort, snijd in gelijke stukken en bestrooi met een beetje piment.
• Maak het bord op met de aardappelmousseline, die je met een spuitzak op het bord spuit. Leg daarop de spitskool, mosselen en overgiet met de saus.